2021.12.11
혀는 부위별로 느끼는 맛이 다르다?
검증 대상

혀의 맛지도 그림 링크 - 그림만 참고하고 사실과 거짓 판정과는 무관함

https://t1.daumcdn.net/cfile/tistory/23762D3E57EC8EE407

선정 이유

학교 다니던 과학시간에 공부하며 외우던 혀의 맛지도가 궁금했었다. 각 부위별로 느끼는 맛이 달라야 하는데 혀끝이 제일 달았고, 그리고 쓰기도하고, 시기도 하고, 짜기도 했었다. 그래서 궁금증도 많았었다. 한 때 유투브에는 먹방이 대세였다. 그 유행을 타고 맛집투어도 인기였었고..... 과연 맛을 볼 수 있는 혀의 비밀은 무었일까?

검증 방법

1. 미각

2. 5가지 기본 맛

3. 혀의 맛지도

4.결론

검증 내용

1. 미각(맛)
미각은 인간이 느끼는 감각중의 하나이다. 인간은 오감을  가지고 있는데  볼 수있는 시각(눈), 들을 수 있는 청각(귀), 냄새를 맡는 후각(코), 부드러움이나 거친정도를 느낄 수 있는 촉각(피부), 그리고 맛을 느낄 수 있는 미각(혀) 등이 있다.  그 중  지금 우리가 살펴 볼 내용은 미각(맛)에 관한 것이다. 미각은 동물의 생명 유지와 직결된 감각으로 무엇을 먹고 마실 것인가를 평가하는 능력을 제공한다. 가장 기본적으로는 영양소는 섭취하되 독성 물질은 피하기 위한 것이지만, 나아가 선호하거나 혐오하는 음식을 선택 하는 쪽으로 진화되어 왔다.  미각수용세포는 하나의 자극에 엄격하게 따로 반응하도록 되어있지는 않고 기본 맛을 모두 인식한다. 즉 하나의 미각세포는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 모두 감지할 수 있다. 다만, 혀의 각 부위에서 느끼는 맛의 자극은 다를 수 있는데, 이는 뇌가 혀의 부위에 따라 각각 맛을 느끼는 강도가 다르기 때문이다.  미각은 혀 표면의 작은 돌기들인 유두(papilla)에 있는 미각수용체 세포에 의해 매개되며, 50~150개 정도가 장미꽃 봉오리 모양으로 모여서 미뢰를 형성하고 있다. 미각수용체 세포는 신경세포가 아니라, 변형된 상피 세포로서 신경세포와 거의 유사하다. 미각 수용체 세포의 기저측면막에는 구심성 신경섬유들과 신경접합부를 형성하며, 첨단부에는 미공(taste pore, 약 20 ㎛ 크기)을 향해 미세융모들이 돌출되어 있으며, 미세융모에 미각 수용체들이 분포하여 미각 자극 물질과 접촉하게 된다. 미뢰에는 네가지 종류의 세포들이 있다고 알려져 있으며, 조직화학적 특성에 따라 향후 더세분화 될 수 있다고 한다. 

관련 링크 https://www.jcohns.org/download/download_pdf?pid=jcohns-31-2-133   

 

2. 5가지 기본 맛
 미각은 혀에서 느끼는 맛으로 예전에는 네가지 기본 맛으로 정의 하였다. 기본 맛 4가지는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛이 있고 여기에 감칠맛이 더해져서 5가지 맛을 기본으로 하고 있다. (지방맛을 더하여 6가지 맛을 기본으로 하는 경우도 있음) 상당히 다양한 맛을 느끼는 것이 가능하지만, 생물학적으로 정확히는 다섯가지의 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛])을 느끼는데 이를 기본맛이라고 할 수 있다. 참고로 매운맛과 떫은 맛은 맛이 아니다. 단지 통각과, 압각일 뿐이다.  

단맛
단맛은 신체에 빠른 에너지를 제공하는 당분과 우리 몸에 저장되는 에너지를 보충하는 탄수화물의 지표로 볼 수 있다. 영양의 관점에서 볼 때이 두 기능은 모두 생존에 매우 중요한데 설탕은 위험이있는 상황에서 전투 또는 도피 대응에 필요한 에너지를 제공하며, 칼로리 섭취는 영양 실조, 굶주림, 질병으로부터의 에너지 낭비를 막아 준다고 한다.

짠맛
짠맛은 신체의 이온과 물 항상성을 조절하기 때문에 포유류의 건강에 중요한 역할을 한다. 그리고 물론, 짠맛은 당연히 소금으로 부터 비롯되며 소량의 짠맛을 우리 몸이 포함하고 있지만 신체에서의 역할은 매우 클 수 있을 것으로 본다. 한 번에 너무 많은 소금을 섭취하는 것은 위험 할 수 
있으므로 우리 몸은 극도로 염분이 많은 용액을 거부함으로써 반응한다.

신맛
신맛은 우리가 음식에서 산의 존재를 감지하는 데 도움이되며, 소금과 마찬가지로 일반적으로 소량을 필요로 하고있으므로 과다 섭취 시 거부되는데, 예를 들어 과일이 아직 익지 않은 경우 구연산과 기타 산이 가득 차서 이를 먹을 때 어느정도 이상의 신음식을 수용한 이후에는 먹지 않기 위해  강하게 느껴지는 맛이다.

쓴맛
강한 쓴맛은 독소(독)의 지표이며, 우리는 유해한 영향으로부터 자신을 보호하기 위해 자연스럽게 섭취를 거부한다. 그러나 우리는 카페인 및 기타 식물성 폴리 페놀과 같이 우리 몸에 긍정적 인 영향을 미치는 소량의 쓴 화합물을 섭취해야 한다.

감칠맛(우마미)
Umami는 영양의 가장 중요하고 근본적인 부분 중 하나 인 단백질, 육류, 계란, 우유 및 다양한 콩에서 풍부하게 발견되는 신호이다. 가장 늦게  더해진 맛으로 우마미에 대한 초기 인간의 친화력은 사냥, 불의 숙달, 요리와 밀접한 관련이 있다고 말하는 것이 합리적이며, 이는 전체 부족이나 부족에 풍부하고 소화하기 쉬운 단백질을 제공하는 데 도움이 되었고 단백질이 아미노산으로 구성되어 있다는 것을 고려할 때 감칠맛과 단백질 사이의 연결은 그다지 놀라운 것이 아니다. 우마미는 글루타메이트를 분리하여 처음으로 확인되었고, 이로 인해 Ajinomoto Co., Inc.가 MSG를 만들었고 기본적인 맛  중 하나 인 감칠맛이 인간이 수백만 년 동안 생존하는 데 어떻게 도움이되었는지 쉽게 알 수 있다.

이 외에도 제6의 기본맛 후보는 지방맛(2010년 제 6의맛으로 지정되었다고함), 물의맛, 탄수화물맛, 깊은맛 등이 있다.

관련 링크 https://www.ajinomoto.com/ko/aboutus/umami/why-is-umami-important-to-us 

 

3. 혀의 맛지도 
최근에 나온 학설(마골스키 교수)에 따르면, 교과서에 나온 혀 지도는 1901년 독일 연구자 D. P. 헤니히(D.P. Hänig)가 “혀의 끝은 단맛, 앞은 짠맛, 옆은 신맛, 뒷부분은 쓴맛에 더 민감하지만 이러한 차이는 매우 미미하다”라는 연구 결과를 발표했는데, 이것을 에드윈 보링이라는 심리학 교수가 번역하면서 "특정 맛을 느끼는 혀의 위치가 따로 있다"는 내용으로 해석하니, 그 뜻이 와전되어 혀의 맛지도가 1942년 그림처럼 미국에서 만들어 진다. 
 맛을 느끼는 미각 혀의 맛과 신맛 쓴맛 단맛 짠맛 대해 알아보며 혀의 구조로 맛의 종류를 알아요 : 네이버 블로그
<혀 맛지도 유두 및 맛세포 미뢰 그림>

 이미 전세계로 퍼진 혀의 맛지도는 대부분의 나라에서 교과서에 실리게 되고 이것이 정설 또는 상식으로 자리 잡아버리게 된다. 1970년대 중반들어 이런 내용을 뒤엎는 새로운 연구결과들이 발표 되었으나 이는 이미 상식으로 자리잡은 학설을 수정할만한 힘을 얻지 못했다.  
  그런데 2000년대 들어 기본맛을 감지하는 미각수용체가 발견되면서 혀가 맛을 인지하는 모델에 대한 연구가 나왔다. 연구에 따르면 맛을 느끼는 수용체는 혀의 특정부위에 모여있는것이 아니라, 혀를 비롯해 입천장 전체에 퍼져있다는것이 밝혀졌다. 이와 동시에 전세계에 상식으로 알려졌던 혀의 맛지도는 잘못되었음이 인정되어, 과학교과서에서 이를 제외하였다. 우리나라는 2005년 11월26일 180회 스폰지(KBS)에서 혀의 맛지도가  완전히 잘못되었으며 바로잡아야할 상식으로 이를 제시하기도 하였고, 그 결과 인테넷에서는 혀의 맛지도는 모두 잘못된 정보라고 인식하고 있다.  2006년도 네이쳐(Nature)에서 혀의 맛지도는 잘못된 내용임을 확실히 하기도 하였다.

https://coffeexplorer.com/119 

 

4. 결론
그러나 1901년 4대 맛에 대한 혀의 상대적 민감도 차이를 최초로 측정했고, 이 때 사용한 일부 불명확한 데이터로 인해 이 내용이 잘 못 번역되고 다른나라들로 전해지는 과정에서 오해들이 생겨났다.  실제 실험 내용은 "혀의 끝은 단맛, 앞은 짠맛, 옆은 신맛, 뒷부분은 쓴맛에 더 민감하지만 이러한 차이는 매우 미미하다”라는 연구 결과" 는 내용이 "특정 맛을 느끼는 혀의 위치가 따로 있다"는 내용으로 번역되어 잘못된 혀의 맛지도가 사용되다가 2006년도 네이쳐(Nature)지에서 혀의 맛지도는 잘못된 내용임을 확실히 하였다. 그러나  번역 이전의 문구를 잘 보면 혀 부위별로 맛 차이는 미미하지만 있다는 점을 잊지는 말아야 할것 같다. 

검증 결과
부위별로 느끼는 맛이 다르다는 혀의 맛지도가 사용되다가 2006년도 네이쳐(Nature)지에서 혀의 맛지도는 잘못된 내용임을 확실히 하였다. 그러나 번역 이전의 문구를 잘 보면 혀 부위별로 맛 차이는 미미하지만 있다는 점을 간과하지는 말자.
자료 2 개
송세근
자료
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2021.12.11
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https://m.cafe.daum.net/dulos60/7565/2583?

6가지 맛에 숨어 있는 놀라운 건강비밀

1. 소화기를 관장하는 단맛.          2. 심혈관에 좋은 쓴맛.          3. 폐•호흡기 다스리는 매운맛.          4. 신장•방광을 관장하는 짠맛.     5. 간기능을 좋게 하는 신맛.      6. 면역력을 높이는 떫은맛.

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2021.12.11

단맛은 혀끝에서 가장 잘 느낀다. 이건 맞는데…, 조금만 더 가보자. 쓴맛도 혀끝에서 가장 잘 느낀다. 
엥? 짠맛도 혀끝에서…, 그렇다. 모든 맛은 혀끝에서 가장 강하게 느낀다. 그리고 다른 부위도 여러 맛을 느끼는 정도는 비슷하다. 다시 말해 혀끝에서  모든 맛을 ‘세게’ 느끼고, 양 옆과 뿌리 부근에서는 ‘살짝’ 맛을 느낀다. 짠맛이든 쓴맛이든 차이가 별로 없다.

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